Млечни производи стварају добре услове за раст за разне микроорганизме јер су богати многим врстама хранљивих састојака, укључујући угљене хидрате (посебно лактозу), липиде, протеине, есенцијалне аминокиселине, ензиме, витамине и минерале. Стога је производња сигурних млечних производа изазовнији у поређењу са производњом многих других намирница.
Термичка обрада је најчешћи метод деконтаминације како би се осигурала сигурност хране и продужио рок трајања уклањањем кварења и патогених микроорганизама и ензима. Последњих година, употреба нетермалних технологија се повећава као алтернатива термичкој обради у прехрамбеној индустрији. Ултраљубичасто (УВ) светло, које није термичка технологија, недавно је привукло велику пажњу побољшању безбедности хране. У поређењу са термичком обрадом, ова обећавајућа технологија може потрошачима пружити минимално обрађене, микробиолошки безбедне и свеже производе са малим ефектима на хранљиве и сензорне особине производа. С друге стране, ова технологија не сме заменити хигијену, добру производњу или пољопривредну праксу.
Примена УВ светлости се такође може увести као алтернатива употреби хемикалија у прехрамбеној индустрији. Поред тога, употреба УВ светлости не ствара хемијске остатке. Поред тога, нуди неке технолошке предности, посебно у земљама у развоју у малој производњи, због својих ниских трошкова одржавања, ниских трошкова инсталације и ниских оперативних трошкова уз минималну употребу енергије. Операција и чишћење третмана је прилично једноставно. Упркос многим предностима, ниска пенетрациона снага ограничава подручје употребе у прехрамбеној индустрији. Даље, његова ефикасност инактивације може се смањити или спречити због физичких карактеристика хране. У великим дозама може створити негативне ефекте на квалитет и неке витамине. Да би се постигли ефикасни резултати, треба поднети пријаве узимајући у обзир ове ситуације.
УВ зрачење млека први пут је коришћено средином 1900-их у сврху обогаћивања витамина Д. Ефикасност третмана УВ светлошћу проучавана је последњих година, а спроводи се и све више истраживања како би се процениле потенцијалне примене УВ светлости као нетермичке алтернативе термичкој обради млека. С друге стране, због потврђеног успеха и погодности термичке обраде, потенцијалне алтернативе прераде млека и даље су ограничене. Употреба УВ светлости мора се узети у обзир не само за инактивацију микроба, већ и за развој нових млечних производа. Пастеризовано кравље млеко третирано УВ зрачењем одобрено је од Европске комисије као нова храна на тржишту. Извештено је да третман пастеризованог млека УВ зрачењем доводи до повећања концентрације витамина Д3 (холекалциферол) претварањем 7-дехидрохолестерола у витамин Д3.
Контаминација млечних производа микроорганизмима може се десити у неколико фаза производње, потичући из различитих извора током производње. Иако се термичка обрада примењује за инактивацију патогена који се преносе храном, млечни производи, посебно сир, могу бити контаминирани нежељеним микроорганизмима. После процеса пастеризације, руковање сириштем, опремом, линијама за прераду, амбалажом или просторијама за складиштење може резултирати унакрсном контаминацијом разним микроорганизмима. Чак и ако се примене добре производне праксе, површинска примена антимикробних средстава пре паковања обично се користи за спречавање кварења и продужење века складиштења неких млечних производа. Уместо хемијских конзерванса, потребно је додатно решење за контролу раста микроорганизама непосредно пре или после паковања млечних производа. Површинска примена УВ светлости након производње може понудити атрактивну алтернативну методу за уклањање или контролу раста контаминације након обраде. Остале перспективне употребе УВ светлости су дезинфекција ваздуха и воде која се користе у млекари, као и површинска деконтаминација површина у контакту са храном и материјала за паковање.
Много истраживања је углавном усмерено на примену УВ светлости за смањење микроорганизама у млеку, а релативно мало истраживања усмерено је на деконтаминацију површина чврстих млечних производа. Недостају информације о односу квалитета и безбедности млечних производа. Стога, примену УВ светлости за различите млечне производе треба испитати у погледу квалитета и сигурности како би се повећала употреба и поузданост УВ светлости у индустрији. Такође су потребна истраживања различитих примена УВ светлости на млекари.
У овом поглављу, УВ технологија је објашњена у смислу својих принципа, механизама инактивације и прегледаних расположивих извора УВ светлости и реактора. Затим се разматрају ефекти УВ светлости на инактивацију микроорганизама и промене у хемијским и нутритивним аспектима различитих млечних производа.
